FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6884

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,733 €
Prix de revient TTC Total : 61,131€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,004
Filets de flétan kg 1,313
base cuisson
Echalotes kg 0,044
Beurre kg 0,035
Sel fin (kg) kg 0,004
Fumet de poisson l 0,219
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,875
Estragon Botte 0,219
Cerfeuil Botte 0,219
Echalotes kg 0,035
Carottes kg 0,070
Beurre kg 0,026
Etrilles kg 0,438
Huile d'olives l 0,044
Sel fin (kg) kg 0,004
Farine T 45 kg 0,026
Fumet de poisson l 0,656
Concentré de tomates Boite 4/4 0,035
Tomates pelées 4/4 0,044
Ail kg 0,002
COGNAC *** Bouteille 0,035
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088
Gros oignons kg 0,070
Décor
Citrons (kg) kg 0,175
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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